Het gaat goed met restaurant Gys en haar cateringtak Kiem uit Utrecht. De twee restaurants (Voorstraat en Amsterdamsestraatweg) bestaan inmiddels alweer meer dan 10 jaar en vorige week opende Kiem Café haar deuren. Een nieuwe eetlocatie gevestigd in Theater Utrecht. Met dit nieuwe concept gaan de horecaondernemers zich meer richten op de Latijns-Amerikaanse keuken. Wat de locaties bindt is dat ze allemaal ‘Biologisch, plantaardig en glutenvrij comfort food’ serveren.  
 
Christiaan, chef bij restaurant Gys, licht dit toe. ‘Voor ons is de keuze voor biologisch een hele bewuste keuze. Wanneer wij namelijk op dezelfde manier doorgaan met producten verbouwen met gif, kunnen we over 30 jaar niks meer op onze landbouwgrond verbouwen. Ik maak me zorgen en we moeten het dus anders doen. Bovendien is biologisch als chef de beste keuze in kwaliteit.’ 
 
Chris: ‘Vaak roepen chefs dat biologisch te duur is. Ja, biologisch is ook wat duurder. Door de manier van telen en produceren is dat ook logisch. Maar wij draaien ook gezonde marges anders houden we het niet al meer dan 10 jaar vol. Stel jezelf vooral kritisch de vraag: wat neem ik wanneer af? Aubergines in de winter of sinaasappels uit Zuid-Afrika halen buiten het seizoen, is geen duurzame keuze en maakt het onnodig duurder. Ook vruchtgewassen moet je niet in de winter op je kaart zetten. De beschikbaarheid en kwaliteit zijn dan gewoon niet goed. Dit betekent dat wij 2x per jaar een nieuwe kaart maken: een zomer- en een winterkaart. En dat klinkt makkelijk, maar is best een hele klus. Het vraagt veel van je creativiteit als chef. Zo zijn er wel 10 gerechten met knolselderij te bedenken, die goed beschikbaar en betaalbaar is in de winter, maar je moet hier wel tijd en energie in stoppen.’ 
 
Chris: ‘Ook gebruiken wij veel diepvriesproducten die heel betaalbaar zijn. Denk aan tuinbonen waarmee we favamole (duurzame variant op de traditionele guacamole met avocado). Ook gebruiken wij veel diepvriesfruit voor bijvoorbeeld ons zelfgemaakte schepijs. Dit is niet alleen heel betaalbaar, maar is ook echt van een super kwaliteit. Veel smaakvoller dan de niet-biologische varianten. Voor dit ijs zijn we ook op zoek gegaan naar een plantaardige sorbetstabilisator. Die hebben we gevonden met amazake (zoete variant van de Japanse miso). Veel van de basistechnieken in de traditionele keuken, heb ik hier los moeten laten.’ 
 
BD-Totaal levert inmiddels alweer een tijdje een groot deel van de producten bij Gys en de samenwerking wordt inmiddels een partnership genoemd. Chris: ‘We hebben goede afspraken kunnen maken over levervoorwaarden. Er is een prettige manier van communicatie en BD-Totaal denkt goed mee in oplossingen. Heel prettig. Zo hebben ze op ons verzoek een aantal producten aan hun assortiment toegevoegd, zoals Kala Namak en VandeStreek bier.’ 

Op de foto chefkok Christiaan (links) en operationeel manager BD-Totaal Floris van den Besselaar (rechts).