'De oesterzwam is de perfecte veelzijdige vleesvervanger.'

Verbruggen Paddestoelen uit het Brabantse Erp is een van onze paddenstoelenleveranciers. Hier worden al meer dan 30 jaar op biologische wijze oesterzwammen gekweekt. Verbruggen is een echt familiebedrijf. In 1997 nam John Verbruggen de paddenstoelenkwekerij over van zijn vader. John besloot de champignons plaats te laten maken voor de teelt van biologische oesterzwammen. In 2000 stapte ook Wendy, de vrouw van John in het bedrijf.

Biologisch substraat zorgt voor de allerlekkerste paddenstoelen

Biologische oesterzwammen worden gekweekt op biologisch substraat. John: ‘Schimmels zoals de oesterzwammen gedijen het best op een broeierige bodem. Wij produceren daarom ons substraat zelf. Onder andere van biologisch stro uit kalkrijke gebieden in Noord-Frankrijk en België. Hiervoor selecteren wij op basis van het groeiseizoen, de plaatselijke weersomstandigheden en het calciumgehalte, alleen het beste bio stro. Want alleen hiermee kweek je de allerlekkerste paddenstoelen.’

‘Omdat de prijs van stro de afgelopen jaren flink is gestegen, hebben wij gezocht naar een alternatief. Uiteraard van biologische kwaliteit en in voldoende hoeveelheid in Nederland beschikbaar. In samenwerking met Staatsbosbeheer en Waterschap AA en Maas werken we aan de inzet van maaisel van natuurgras uit Nederlandse natuurgebieden als substraat. We zijn er nog niet, maar dit ziet er veelbelovend uit. Wij lopen graag voorop in innovatie!

Een circulair proces

Ons unieke teeltproces zorgt ervoor dat er geen afval vrijkomt bij de teelt van oesterzwammen. Het ‘voetje’ van de oesterzwam wordt verwerkt voor vleesvervangers en andere toepassingen. Het substraat aan het einde van de teelt wordt hergebruikt voor nieuw substraat.’

Vlezige structuur en umamirijke smaak zorgt voor een perfecte vleesvervanger

De oesterzwam is in populariteit flink aan het groeien. Niet zo gek vindt John: ‘De oesterzwam is namelijk een bijzonder product dat inspeelt op de eiwittransitie. Niet alleen heeft de oesterzwam hele gezonde eigenschappen, zoals een hoog vitamine D gehalte, maar biedt vlezige structuur ook een perfecte vervanger van vlees. Ze zijn veel minder waterig dan champignons, waardoor je veel meer product overhoudt op het bord. Bovendien hebben oesterzwammen een heerlijke umami-smaak die perfect past in heel veel gerechten, van pasta’s tot roerbakschotels.’